Le Terre del Gusto

Nata dal mare e sul mare, edificata e fatta grande da genti venute dal mare e che di quello furono padrone per secoli, Siracusa deve la sua grandezza e fortuna alle condizioni geologiche e climatiche del suo territorio, alla ricchezza di acque dolci, alla fertilità del suo entroterra e soprattutto ai suoi porti, tra i più antichi del Mediterraneo. All’apice della sua potenza, doveva sfamare fino a mezzo milione di abitanti incluso un poderoso esercito multietnico che navigava e marciava, per dirla con Giulio Cesare, soprattutto sul proprio stomaco. I moli e le banchine su cui passeggiavano assorti Archimede e Platone, brulicavano di soldati, pescatori e mercanti affaccendati attorno a triremi e navi onerarie. Il grande ventre di Siracusa chiedeva prodotti di ogni genere e provenienza e iniziava a costruire un modello di sincretismo alimentare fatto di viti e olivi dal Peloponneso e da Creta, cipolle dall’Egitto, datteri e fichi dal Maghreb, melograni dalla Persia, garum dalla Spagna e silfio dalla Cirenaica.

Al viaggiatore di oggi che osa perdersi senza meta e orologio per le calate di Ortigia, è sufficiente chiudere gli occhi e drizzare i sensi per catturare nell’aria l’eco delle “abbanniate” di antichi mercanti di carni e granaglie o quelle dei contadini urlanti tra ceste di frutta e verdura. Pare di sentire ancora lo scalpiccio di drappelli di uomini e donne delle più varie estrazioni sociali, aristocratici o popolani, cittadini o immigrati, per le vie della Neapolis o dell’Akradina, che soppesano con lo sguardo gli agnelli e i formaggi dei pastori, le salsicce e le carni secche dei beccai, i panieri di uova o i canestri di olive. Ecco le grida dei pescatori tra la Fonte Aretusa e i pontili, le imprecazioni delle ciurme, le urla dei bambini sulle scalinate del Tempio di Apollo o di Atena, lo strepito assordante dell’arsenale e il sudore acre di schiavi e marinai mescolato al profumo del pane.

Quando quello stesso viaggiatore apre gli occhi, si accorge con stupore che i profumi e i suoni che immaginava frutto di fantasia sono reali, che tutto è ancora tutto lì, appena più famigliare e contemporaneo. Da tempi immemorabili, a Siracusa, frotte di uomini e donne escono di casa all’alba per disporre in bella mostra trionfi di frutta e verdura, fragranze di pani, splendori di pesci e carni, incanti di salumi e formaggi. Ieri in tunica e peplo, oggi in jeans e t-shirt. I loro clienti passano tra banchi e scaffali, guardano, toccano, annusano e comprano i loro oggetti del desiderio gastronomico. Al posto del carretto di legno di Peusippos c’è il furgone di Riccardo, quello che era il banchetto del pesce di Alexis oggi è il negozio di Salvatore, Isidros si chiama Antonio ma vende sempre pecorini e li tira fuori dal banco frigo anziché da una cesta di giunco, le uova hanno di diverso solo enigmatici codici alfanumerici ma sono ancora a “miglio-zero”; c’è meno chiasso, più ordine e forse più igiene ma i profumi del pane, delle spezie e del pesce appena pescato sono quasi gli stessi, forse meno intensi e ben distinti. Lungo l’esuberante ma ordinato Mercato di Ortigia le banniate dei venditori si mescolano ad asettiche cantilene di guide turistiche, risolini di giapponesi, commenti in spagnolo, discussioni in inglese o russo.

È la Siracusa del terzo millennio, sempre ospitale, affettuosa, garbata, compiaciuta di sé e perennemente golosa...

Sergio G. Grasso