La Cultura Aretusea del Cibo

Non si contano i manuali e i saggi che indagano sulle motivazioni che hanno spinto i greci a fondare in una manciata di secoli oltre un centinaio di colonie tra l’Egeo, il Mar Nero e il Mediterraneo. Il mondo accademico ha identificato un corposo ventaglio di moventi per tentare di chiarire le ragioni di questa intensa colonizzazione: di natura politica, militare, espansionistica, commerciale, climatica, demografica. Molte di queste sono le stesse che muovono da uomini di ogni parte del mondo verso nuove e meno dure condizioni di vita, per sottrarsi a contesti di violenza e guerra, a persecuzioni politiche o ideologiche, a prospettive di miseria o degrado. La storia si ripete con una costante, quella del primo e istintivo desiderio del migrante: il cibo, al suo sbarco e per il futuro. Nessuno è libero fino a quando la fame non sia placata, e nessuno è in grado di progettare e costruire una civiltà senza acqua e terra da cui trarre sostentamento.

La vicenda storica nel bacino del Mediterraneo inizia in Sicilia, l’isola al centro di tre continenti, in cui esuli e viaggiatori di ogni tempo hanno sempre trovato - e ancora trovano - accoglienza, ristoro e prospettive future. L’ecista Archia, mitico fondatore di Siracusa, non andava certo verso l’ignoto, perché di quella “terra del desiderio” dove crescevano grano, ulivi e viti ne aveva avuto notizia forse dai naviganti fenici che da secoli commerciavano in tutto il Mediterraneo. Soprattutto quell’isola, che sarà poi chiamata Ortigia, aveva tutte le caratteristiche necessarie per insediarvi una nuova città: era in una posizione vantaggiosa e ben difendibile, offriva facili approdi al riparo dai venti, si affacciava su un mare pescoso, possedeva una fonte d’acqua dolce e la sua terraferma era ricca di boschi, pascoli e pianure coltivate.

Quei caratteri originari sono rimasti immutati nel tempo, così come il senso un po’ antico-greco dell’ospitalità dei siracusani, il “garbo” e la cortesia che un po’ li distingue dagli altri siciliani. Ci si potrebbe chiedere perché una terra così ricca e accogliente, dichiarata patrimonio dell’Umanità, baciata dalla storia, dal mare e dal sole, con estati lunghissime, panorami mozzafiato e al centro del mare più bello e ambito al mondo, non sia in testa alle graduatorie turistiche italiane. La risposta sta nel fatto che Siracusa e il suo territorio non rispondono alla logica della vacanza mordi-e-fuggi, al turismo di massa avido e frettoloso, sguaiato e insensibile. Il suo genius loci - quella sorta di “spiritello” che miscela l’identità fisica e culturale - parla solo a chi accetta il suo invito a percorrere sentieri inusuali, a sintonizzarsi con la storia, con le persone e con la cultura.

Anche a tavola Siracusa è un’altra Sicilia. Qui si percepisce poco l’influenza gastronomica araba o i prestiti francesi e spagnoli così evidenti nel palermitano e nel trapanese, né è preponderante il legame alla terra e alle radici contadine che si riscontra a Enna, Caltanissetta e Agrigento e ancor meno vincono i contrasti di sapori e la ricercatezza del messinese. C’è il sospetto che, anche nel piatto, il siracusano sia rimasto devoto all’antica koinè greca, costruendosi nei secoli un ricettario comprensibile e mai ardito, semplice senza essere rigoroso, elegante ma non sofisticato.