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Da Andrea
l’ambasciata del gusto dell’entroterra siciliano
Quando, venticinque anni fa, Andrea Alì apriva il suo ristorante a Palazzolo Acreide, città tra le più belle dell’entroterra siciliano, l’offerta gastronomica locale era orientata esclusivamente verso la cucina a base di pesce. Lui, che la passione per la campagna ce l’aveva dentro e ancora oggi soffre se per un giorno non riesce ad andarci, pensando a verdure spontanee, funghi e finocchietto selvatico, decide ovviamente di fare solo cucina di territorio e sceglie il nome di Andrea sapori montani. L’inizio fu piuttosto complicato, ma l’idea era quella giusta e ha avuto un successo tale che il ristorante oggi si chiama solo Andrea perché si è affermato come un vero e proprio, attivissimo, ambasciatore del gusto non solo del suo territorio ma di tutta la Sicilia “perché – dice – dietro il blu del mare c’è il verde, il verde dell’entroterra siciliano, e io cerco di portare a tavola quello che la campagna mi dà”. Infatti nei suoi cinque ettari di terra produce frutta, olive, erbe che usa per cucinare e quello che non produce direttamente glielo porta qualche “cercatore” che gira in campagna per suo conto o lo acquista dai produttori locali per i quali ha agito da “incubatore d’impresa” spingendoli, ad esempio, ad allevare in loco il maialino dei Nebrodi o a fare la ricotta con la tecnica antica. Anche il pane e la pasta serviti a tavola da Andrea sono prodotti in casa con farine siciliane.
Andrea, con un tratto piuttosto timido e riservato, è una presenza molto attiva nel suo territorio. Collabora da anni con Slow Food e con loro ha lanciato il Presidio della salsiccia di Palazzolo, insieme a un piccolo gruppo di suoi colleghi ha creato Vicoli e sapori, una manifestazione di grande successo che riprenderà sicuramente dopo la parentesi pandemica, e dialoga persino con la Galleria San Sebastiano Contemporary/Casa Bramante per la quale ha creato un piatto per una mostra, baccalà alla curcuma con crema di carciofi.
Ma, a scanso di equivoci, la sua cucina è molto lontana dalle sirene modaiole! Esprime invece, anche nelle parole, una saggezza contadina lontana dalle performance dei cuochi d’artificio della televisione. “Il gusto del pubblico deve essere abituato alle novità - afferma convinto – non puoi azzardare troppo, la mia cucina ha una linea elegante dove i sapori si devono sentire, devono essere veri e definiti”. I suoi menù stagionali parlano chiaro, alcuni piatti come i tagliolini al tartufo ci sono sempre ma cambia il tipo tartufo, i funghi ci sono solo da agosto a dicembre, in primavera l’esplosione di colori delle verdure spontanee come l’asfodelina gialla che si raccoglie solo 15 giorni all’anno. La sua prima scommessa è stata quella di portare a tavola certe carni, come il maiale o la salsiccia, anche d’estate e l’ha vinta affiancandoli alle verdure e studiando ricette come il suino nero in crosta di pistacchio reso fresco e godibile dallo zenzero fresco e dalla scorza di limone inseriti nella panatura. La sua ricerca, il suo studio sono costanti, spesso va anche a confrontarsi con i suoi colleghi più famosi, ma il confronto più importante ce l’ha con i suoi clienti che a volte lo costringono a mettersi in discussione, come quando voleva togliere dal menù estivo la crema alla carruba ed è stato costretto a fare marcia indietro. Bisogna dire che avevano ragione i clienti per quanto è buona, “ho indigenizzato la ricetta della crema catalana – dice serafico - con una dose parsimoniosa di farina di polpa di carruba perché, se cerchi il colore, ottieni un effetto stucchevole”.
Nei menù di Andrea, cosa inspiegabilmente molto rara nei ristoranti dell’Isola, c’è sempre, in tutte le stagioni, una bella scelta di formaggi selezionati da piccoli produttori siciliani. Già, perché lui è un autentico ambasciatore del gusto.
Marzo 2021
